Un chef japonés para la repostería madrileña

También en la panadería donde trabaja Koji han subido los precios a raíz del mayor coste de las materias primas como la harina, que Jesabel dice que se ha encarecido un 50% en el último año

Probablemente el tatarabuelo de Jesabel nunca se habría imaginado que el toque maestro de su panadería tendría cierto regusto nipón. Él fue quien comenzó hace más de cien años una panadería en la calle Recoletos y que ahora gestiona su tataranieta Jesabel Fernández, desde que, hace un año, se trasladaron a la calle Santa Brígida 6, y empezaron a ofrecer, además, repostería. Fue precisamente en esa reconversión, idea de Francisco, el padre de Jesabel, cuando Koji apareció en el negocio familiar.

Koji Ishino nació hace 37 años en un pueblo cerca de Tokio y, tras trabajar allí durante seis años como cocinero, llegó a Barcelona en el 98, donde continuó con su profesión hasta que en el 2000 se especializó en repostería. Mientras trabajaba en una pastelería de la ciudad condal, coincidió con Xano Saguer, quien un día le contó que había montado una asesoría de repostería y le invitó a participar como uno de los cocineros.

Esta asesoría se llama Espai Sucre y funciona con sede en Barcelona desde febrero de 2000, ofreciendo también un servicio de restaurante especializado en postres y una escuela de repostería. Entre los clientes de su servicio de consulting, está la pastelería Viena Lacrem, el negocio familiar de Jesabel donde enviaron a Koji.

Aunque, según Jesabel, venden sobre todo pan, éste lo elabora su padre en la calle Antoñita Jiménez, mientras que de la repostería se encarga el chef japonés en el local de Santa Brígida. “No tiene nada que ver con lo normal”, explica Jesabel sobre sus dulces y pasteles; “se trata sobre todo de mezclar sabores: varios tipos de frutas, distintas clases de muses...”. Pero, pese a la innovación, la propia gerente confiesa que lo que más venden es el pastel de chocolate con frambuesas, que “existe hace siglos, pero es que a la gente aquí le gusta el chocolate”, asegura Jesabel.

Para Koji, el problema es que en Madrid la gente prefiere una repostería más clásica, al menos comparándola con Barcelona, así que dice que hay que introducir las novedades poco a poco. Por ahora, casi todas sus innovaciones cuentan con una base de bizcocho de té verde, pero el cocinero japonés espera poder aumentar el menú de dulces en los que nuevos sabores sean cada vez más palpables tanto a través del oído, como de la vista y el paladar: “Si algo se llama pastel de fruto rojo, cuando se coma debe saber a fruto rojo y en la decoración debe verse fruto rojo”, defiende Koji un concepto integral de la repostería.

Según él, el bizcocho de té verde está funcionando bien, así que espera poder pasar pronto al plum cake de té verde y si la gente lo acepta, a la crema de té verde, platos en los que el sabor de la hierba tendrá más fuerza. Después del té verde, le encantaría empezar a cocinar con yuzu, un cítrico muy aromático típico de Japón. Además, también piensa en la influencia del resto de países asiáticos y confía en que ingredientes que ya hacen modestas apariciones en la cocina de nuestro país, como el cilantro o la hierba-limón, den pronto el salto a la repostería.